En las escuelas de cocina
"Hay que formar a los formadores"
¿Cómo es el mercado de la gastronomía en el mundo y en el Perú particularmente?
El boom de la cocina en nuestro país viene del exterior hace unos 25 años, la cocina comienza a tomar un protagonismo como expresión cultural y social incluso en Europa, básicamente en Francia, Italia y España; luego se extiende con éxito a Estados Unidos y llega a América Latina. En el caso del Perú, hace 20 años, cala profundamente porque se dan las condiciones para su gran aceptación. Si bien la cocina de autor se sofistica y toma protagonismo, la globalización ante la homogeneización se ve enfrentada a la respuesta de lo otro, es decir, los afianzamientos de las identidades locales y regionales.
Ahora se habla mucho de las innovaciones, los cambios, las fusiones, pero esto siempre ha existido en el mundo; la nueva fusión fue entre Asia y Europa, sobre la base de lo que cada cual trajo y procesó, pero para nuestra visión imaginaria es algo novedoso cuando esto toda la vida se ha dado en el mundo. En nuestro país entró con fuerza a finales de la década de los ochenta, del siglo pasado, casi coincidentemente con el trabajo que yo empiezo a hacer; de alguna manera mi trabajo es pionero en este tema como restaurante.
Cuando yo empecé, hace 20 años, mi restaurante era absolutamente peruano, porque la gran mayoría inicia esta actividad con uno internacional peruano. Actualmente, son las cocinas regionales las que están logrando algún protagonismo en el exterior, clásicas y muy bien hechas. Por ejemplo, el papa cashqui (sopa de papa) de Ancash es una delicia, por la calidad de la papa; o el chupe de camarones arequipeño, insuperable. Se puede ofrecer cocina clásica y regional sin por eso dejar de manejar un concepto muy moderno de restaurante.
¿En que radica, entonces, el éxito de este tipo de restaurante?
En que es un restaurante que de alguna manera ha tocado la fibra de la peruanidad. Antes la gente no tenía claro este concepto, solamente disfrutaban de la comida. Yo soy socióloga, investigadora, comunicadora y muy peruana, y le puse un valor a esa cocina anónima que se comía en pequeños lugares, como peñitas, huariques, lugares sencillos. A esa comida yo le puse mantel largo.
Este sector ha tenido un crecimiento importante en estos diez años.
Esta presencia también ha aumentado en el exterior; por ejemplo, en Colombia este crecimiento ha sido mucho mayor que en nuestro país. El Estado peruano ha hecho muy poco al respecto, deberían mejorar las estructuras curriculares de las escuelas de cocina, por un lado; y por otro, los gobiernos regionales deben asumir el protagonismo que tiene la cocina para así mejorar los servicios que se ofrecen, a fin de que se ponga en valor la biodiversidad.
Gran parte del desarrollo ha sido esfuerzo privado.
Así es, eso tendría que descentralizarse para que la biodiversidad y los productores adquieran mayor importancia, la cultura de un país es un tema fundamental. Para esto, hay que educar a nuestros jóvenes. Por ejemplo, en Colombia ya se están implementando acciones para esta difusión, el Ministerio de la Cultura ha organizado un concurso nacional de cocineros.
¿Cómo ha sido el desarrollo en provincia?
Muy malo, porque el Estado tiene una mirada centralista, quién lleva la importancia de la cocina arequipeña o la cocina del norte -ya sea trujillana o piurana-; no hay un desarrollo porque cuando comienzan a aparecer cosas nuevas, se trata de recetas inspiradas en la cocina internacional.
La cocina peruana no son solo sus recetas, para crear es necesario dar con la esencia, conocer el insumo y explotarlo. Los peruanos deberíamos ser como la buena madre, con nuestra cocina. Un joven no puede aprender a hacer un cau-cau de pavo si no conoce un buen lomo. El cau-cau es un plato de procedencia española, como la chanfaina, que se encuentra al sur de Extremadura. Nuestros platos peruanos están hechos a base de las recreaciones que las mujeres negras, boricuas, indias, chinas o cholas han aportado, que representan la mezcla de culturas y razas que hemos tenido en el país.
Sin embargo, no se conoce la comida de las regiones. Por ejemplo, no conocemos ningún plato de Choquequirao porque nadie se ha preocupado de esa zona arqueológica; no voy a ir al Cusco a comer ají de gallina o anticuchos, no pues, yo voy para comer la cocina de la zona. En ese sentido, el Estado debe intervenir para cambiar la estructura curricular de las escuelas de cocina.
¿Las instituciones están haciendo algo al respecto?
Muy poco, no basta con asistir a ferias, hay que trabajar más en lo estructural para que eso tenga más peso y continuidad.
Por otra parte, es importante formar personal capacitado en actividades específicas, no solamente chefs sino también mozos adecuadamente preparados, así como gente de turismo que sepa vender la cocina peruana. Hay que tener en cuenta que el Perú no son solamente los espárragos, debemos vender propuestas culturales y educativas, pues el tema de la cocina está fuertemente ligado a la biodiversidad y a la defensa de nuestra biosfera. Por ejemplo, se podría hacer una campaña para que todas las pollerías en lugar de estar comprando papa importada, adquieran el insumo nacional. Se trata de agradecimiento, afecto y exaltación por lo nuestro. Nuestra riqueza es la biodiversidad. Adicionalmente, todo plato tiene un ADN cultural, una base que debemos cuidar.
¿Qué profesionales y técnicos requiere este sector?
En realidad tenemos que formar a los formadores, escuelas que incluyan toda la perspectiva pedagógica actual y sus criterios de evaluación. México, por ejemplo, tiene una escuela para chefs instructores.
En el caso del Perú, las escuelas deberían firmar un convenio con los gobiernos regionales para que destine un personal encargado de supervisar la calidad de servicio de la zona, de tal manera que cuando vengan a Lima puedan entregar un diagnóstico. Así, será posible constatar, por ejemplo, que en Lambayeque hay una buena cocina pero carente de profesionales idóneos; o el gobierno de Tumbes informaría que han encontrado 32 restaurantes que brindan una mala calidad de servicio. Es por eso que necesitamos formar una gran escuela nacional de formadores de cocineros. Para ello, es necesario cubrir todo el Perú, visitarlo y saber qué servicios necesitamos desarrollar.
